En bref : au barbecue, la viande saisit vite en surface mais peut rester crue à cœur. La seule parade fiable est de cuire à cœur et de le vérifier au thermomètre-sonde : au moins 70 °C pour la viande hachée et les merguez, 70 °C pour la volaille (référence OMS) — voire 74 °C, plus prudent au barbecue où la cuisson est irrégulière. Une pièce entière de bœuf, elle, peut rester rosée si elle est bien saisie en surface. Côté composés issus de la cuisson à la flamme, pas de dramatisation : le risque est tout à fait limité si l’on respecte les bonnes pratiques (ANSES). Voici le mode d’emploi complet.
À retenir
- Cuire à cœur : viande hachée et merguez au moins 70 °C à cœur ; volaille 70 °C (référence OMS), 74 °C conseillé au barbecue ; pièce entière de bœuf = saisie externe suffisante (peut rester rosée). (OMS / ANSES-DGCCRF)
- Le thermomètre-sonde est le seul repère fiable : la couleur de la viande ne prouve pas la cuisson.
- Séparez cru et cuit : ne réutilisez pas la marinade ayant contenu la viande crue (sauf portée à ébullition), gardez une pince et un plat distincts, marinez au réfrigérateur.
- Cuisez à la chaleur des braises, pas au contact des flammes, viande à au moins 10 cm des braises et plutôt maigre : cela limite les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). (ANSES 2020)
- Sans dramatiser : la carbonisation produit des composés préoccupants, mais le risque de surexposition par barbecue est « tout à fait limité si l’on respecte les recommandations d’usage ». (ANSES)
Le barbecue est l’un des plaisirs de la belle saison, mais c’est aussi un mode de cuisson trompeur : la viande dore vite à l’extérieur alors que l’intérieur peut rester cru. Deux enjeux se cumulent alors : le risque bactérien, lié à une cuisson insuffisante, et la question des composés issus de la cuisson à la flamme. La bonne nouvelle : quelques gestes simples suffisent à profiter du barbecue en toute sérénité. Cet article prolonge notre guide de référence comment bien cuire les aliments pour tuer les bactéries.
Cuire à cœur au barbecue : les bonnes températures viande par viande
Au barbecue, la chaleur intense saisit rapidement la surface de la viande et lui donne une belle couleur dorée. Mais cette apparence est un piège : elle ne dit rien de la température atteinte à cœur, là où se logent les bactéries dans les viandes hachées ou reconstituées. La règle dépend donc du type de viande.
| Type de viande | Température à cœur à viser | Repère |
|---|---|---|
| Viande hachée, merguez, chipolata, brochette de viande hachée | Au moins 70 °C à cœur | Cuisson à cœur indispensable (bactéries présentes dans toute la masse) |
| Volaille (blanc, cuisse, brochette de poulet) | 70 °C à cœur (référence OMS) | 74 °C plus prudent au barbecue, où la cuisson est irrégulière |
| Pièce entière de bœuf (steak, côte, entrecôte) | Saisie externe suffisante | Peut rester rosée à cœur — les bactéries restent en surface |
Pour la viande hachée et les préparations à griller (merguez, chipolatas, brochettes de haché), les bactéries sont réparties dans toute la masse : la cuisson doit donc atteindre au moins 70 °C à cœur, sans zone rose au centre. Le même principe vaut pour toute viande piquée, attendrie ou reconstituée.
Pour la volaille, visez au moins 70 °C à cœur, la température recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Au barbecue, où la cuisson est plus irrégulière qu’au four, viser 74 °C est plus prudent, car la volaille peut combiner Salmonella et Campylobacter. Mesurez dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Enfin, une pièce entière de bœuf (steak, côte, entrecôte non hachée) fait exception : les bactéries se trouvent uniquement en surface, détruites par la saisie externe. Elle peut donc rester rosée à cœur sans danger. Attention : cette règle ne s’applique jamais à la viande hachée, piquée, attendrie ou reconstituée, qui doit toujours être cuite à cœur.
Cuire à cœur au barbecue : le thermomètre-sonde
La couleur de la viande n’est pas un indicateur fiable de cuisson : une surface dorée peut masquer un intérieur insuffisamment chauffé. Le seul repère fiable est le thermomètre-sonde de cuisson à lecture instantanée, qui donne une mesure précise en quelques secondes. Pour l’utiliser au barbecue :
- Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la pièce (cuisse de poulet, cœur d’une merguez ou d’une grosse brochette), sans toucher l’os ni la grille.
- Attendez que l’affichage se stabilise.
- Vérifiez la température cible selon la viande (70 °C pour le haché et la volaille, 74 °C conseillé pour la volaille au barbecue). Sinon, prolongez la cuisson et mesurez à nouveau.
Un thermomètre-sonde coûte peu et sert toute l’année, y compris au four et à la poêle. C’est l’accessoire le plus rentable pour un barbecue réussi et sûr.
Éviter la contamination croisée au barbecue
Le barbecue multiplie les occasions de contamination croisée : on manipule la viande crue, la marinade et les grillades cuites avec les mêmes ustensiles, souvent en extérieur et par forte chaleur. Quelques gestes suffisent à écarter le risque :
- Ne réutilisez jamais la marinade qui a été en contact avec la viande crue pour napper la viande cuite ou servir de sauce, sauf à la porter préalablement à ébullition. Elle contient les bactéries de la viande crue.
- Marinez toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante : la chaleur d’une journée d’été favorise la multiplication bactérienne.
- Utilisez une pince (ou un plat) pour la viande crue et une autre, distincte, pour la viande cuite. Ne reposez jamais une grillade cuite dans le plat ayant contenu la viande crue.
- Lavez-vous les mains à l’eau savonneuse après avoir manipulé la viande crue.
Ces réflexes protègent aussi les aliments consommés sans cuisson (crudités, sauces, pain) présents sur la table.
Barbecue et composés cancérigènes : ce qu’il faut savoir (sans dramatiser)
La cuisson à très haute température et au contact direct de la flamme produit davantage de composés indésirables : des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP, dont le repère est le benzo(a)pyrène) et des amines hétérocycliques. Ces composés se forment surtout lors de la carbonisation — les parties noircies — et lorsque la graisse tombe sur les braises et remonte avec les fumées.
Il faut toutefois garder la mesure. Le barbecue ne « donne » pas le cancer, et il ne faut pas confondre plusieurs choses distinctes. Le classement du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC/OMS) qui range la viande transformée (groupe 1) et la viande rouge (groupe 2A) porte sur la consommation de ces viandes, pas sur le mode de cuisson au barbecue. Le CIRC n’a pas conclu que le barbecue augmente à lui seul le risque global.
Le vrai facteur, c’est la carbonisation et la fréquence, pas un barbecue occasionnel bien conduit. Comme le résume l’ANSES, « le risque de surexposition par barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les recommandations d’usage ». Autrement dit, avec quelques gestes simples, on peut profiter du barbecue sans inquiétude particulière.
Les bons gestes anti-HAP (ANSES)
Pour limiter la formation de HAP, l’ANSES (2020) recommande plusieurs pratiques faciles à appliquer :
- Cuire à la chaleur des braises, et non au contact direct des flammes (qui peuvent dépasser 500 °C).
- Placer la viande à au moins 10 cm des braises, ou utiliser un barbecue vertical.
- Privilégier une viande maigre ou retirer le gras, afin d’éviter que la graisse ne coule sur les braises et ne génère des fumées chargées en HAP.
- Utiliser un charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone, catégorie A).
- Attendre que l’allume-feu soit totalement consumé avant de poser la viande sur la grille.
Par ailleurs, retirer les parties noircies avant de manger reste une précaution générale de bon sens. Et si certaines études suggèrent que mariner la viande pourrait réduire la formation de certains composés lors de la cuisson, ce point relève encore de la recherche et n’a pas valeur de recommandation officielle.
Populations à risque : une vigilance renforcée
Certaines personnes sont plus exposées aux formes sévères d’infection alimentaire : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées. Pour elles, au barbecue :
- Cuisson à cœur systématique de la volaille et de toutes les viandes hachées, merguez et brochettes de haché ; évitez toute viande crue ou rosée au centre pour ces préparations.
- Prudence renforcée avec les produits déjà transformés prêts à consommer (risque de Listeria) : mieux vaut les recuire à cœur avant de les servir.
Que faire en cas de rappel ?
Merguez, chipolatas, brochettes et autres préparations à griller font régulièrement l’objet de rappels, le plus souvent pour un motif bactérien (salmonelle en tête, puis listeria). Plutôt qu’une liste figée qui vieillit vite, voici les rappels les plus récents, mis à jour automatiquement à partir des données officielles agrégées par NetAlerts :
Produits rappelés concernés
saucisse de volaille façon charcutière nature / herbes / merguez
salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
merguez traditionnelles
salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
merguez
risque microbiologique
merguez
listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
merguez
listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
merguez, chair farce, farce à tomate, chipolatas, chipolatas aux herbe...
inertes (verre, métal, plastique, papier, textile…)
Pour aller plus loin, retrouvez les rappels par catégorie et par risque sur NetAlerts :
- Rappels de produits — Viande & volaille
- Rappels pour cause de salmonelle
- Rappels pour cause de listeria
- Statistiques des rappels de produits en France
Si vous avez acheté un produit concerné :
- Ne le consommez pas.
- Rapportez-le au point de vente ou détruisez-le, selon les consignes de la fiche de rappel.
- Retrouvez tous les rappels en cours sur NetAlerts (données officielles agrégées) ou sur le site public rappel.conso.gouv.fr.
Ne manquez plus un rappel de viande à griller. NetAlerts agrège les données officielles de RappelConso et propose une application d’alertes personnalisées (télécharger l’application NetAlerts) : vous êtes prévenu dès qu’un produit qui vous concerne est rappelé.
FAQ : barbecue et sécurité alimentaire
À quelle température cuire les merguez et les viandes hachées au barbecue ?
Au moins 70 °C à cœur, sans zone rose au centre. Les merguez, chipolatas et brochettes de viande hachée doivent être cuites à cœur, car les bactéries sont réparties dans toute la masse. Vérifiez avec un thermomètre-sonde.
Faut-il cuire le poulet plus qu’une autre viande au barbecue ?
Oui. La volaille se cuit à au moins 70 °C à cœur (référence OMS) ; au barbecue, où la cuisson est irrégulière, viser 74 °C est plus prudent. Mesurez dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Un steak de bœuf peut-il rester rosé au barbecue ?
Oui, s’il s’agit d’une pièce entière (non hachée) : les bactéries restent en surface et sont détruites par la saisie. En revanche, la viande hachée, piquée, attendrie ou reconstituée doit toujours être cuite à cœur.
Le barbecue est-il cancérigène ?
Le barbecue ne « donne » pas le cancer. La cuisson au contact de la flamme et la carbonisation produisent des composés indésirables (HAP), mais selon l’ANSES le risque de surexposition « est tout à fait limité si l’on respecte les recommandations d’usage » : cuire aux braises, viande à au moins 10 cm, viande maigre. À ne pas confondre avec le classement CIRC de la viande transformée ou rouge, qui porte sur la consommation, pas sur le mode de cuisson.
Peut-on réutiliser la marinade de la viande crue ?
Non, sauf à la porter à ébullition au préalable. La marinade ayant été en contact avec la viande crue contient ses bactéries : ne l’utilisez pas telle quelle pour napper la viande cuite ou comme sauce. Marinez toujours au réfrigérateur.
Comment limiter les composés indésirables au barbecue ?
Selon l’ANSES (2020) : cuire à la chaleur des braises et non au contact des flammes, placer la viande à au moins 10 cm des braises (ou utiliser un barbecue vertical), choisir une viande maigre pour éviter que la graisse coule sur les braises, utiliser un charbon épuré et attendre que l’allume-feu soit totalement consumé.
Dans la même série : bien cuire les aliments
- Bien cuire le poulet
- Bien cuire le bœuf et le steak haché
- Bien cuire les œufs
- Bien cuire le porc
- Bien cuire le poisson
- Guide complet : bien cuire les aliments pour tuer les bactéries
Cet article a une visée d’information générale et ne constitue pas un conseil médical individuel. En cas de symptômes après un repas (fièvre, diarrhée, vomissements, signes de déshydratation), notamment chez un nourrisson, une personne âgée, une femme enceinte ou immunodéprimée, consultez un professionnel de santé. En cas d’urgence vitale, appelez le 15 (SAMU) ou le 112.
