En bref : pour cuire le porc sans risque, le minimum réglementaire est de 63 °C à cœur (restauration collective), mais mieux vaut viser au moins 70 °C à cœur pour une vraie marge de sécurité, et 71 °C pour le porc haché. Le cas le plus sensible est celui des charcuteries à base de foie cru (figatelli, saucisses de foie) : elles peuvent transmettre le virus de l’hépatite E et ne sont vraiment sûres qu’après une cuisson à 71 °C à cœur pendant 20 minutes. La couleur de la viande n’est pas un repère fiable : seul un thermomètre-sonde l’est. Les publics fragiles (femmes enceintes, personnes immunodéprimées, personnes atteintes d’une maladie du foie) doivent éviter totalement les produits à base de foie de porc ou de sanglier cru. Voici le mode d’emploi complet.
À retenir
- 63 °C à cœur = minimum réglementaire (restauration collective, arrêté du 21/12/2009). En pratique, visez ≥ 70 °C, et 71 °C pour le porc haché. (ANSES / arrêté 21/12/2009)
- Hépatite E : la France est le pays européen le plus touché, avec environ 3 000 cas symptomatiques par an (dont plus de 98 % autochtones). (ANSES, 2025)
- Foie cru = danger n°1 : figatelli, saucisses de foie et foie salé séché ne sont sûrs qu’après 71 °C à cœur pendant 20 min. Salaison et séchage ne suffisent pas. (ANSES, avis 2009-SA-0101)
- Trichine : risque surtout via le sanglier et le gibier crus ou peu cuits ; la congélation domestique ne protège pas de façon fiable. (ANSES / Ministère de l’Agriculture)
- Yersinia se multiplie au froid (0–4 °C) : la chaîne du froid ne remplace pas la cuisson. (Santé publique France)
- Publics fragiles (femmes enceintes, immunodéprimés, maladie du foie) : éviter totalement les produits à base de foie de porc ou de sanglier cru.
Le porc et ses charcuteries font partie des aliments les plus consommés en France. La plupart se cuisinent sans difficulté, mais quelques préparations — surtout celles à base de foie cru — demandent une vigilance particulière. La bonne nouvelle : une cuisson maîtrisée et quelques gestes d’hygiène suffisent à écarter l’essentiel des risques. Cet article prolonge notre guide de référence comment bien cuire les aliments pour tuer les bactéries, et complète notre guide dédié à la cuisson du poulet en toute sécurité.
À quelle température cuire le porc ?
Il faut distinguer deux notions souvent confondues. D’un côté, le minimum réglementaire : en restauration collective, un plat servi chaud doit atteindre 63 °C à cœur (arrêté du 21 décembre 2009). C’est un plancher réglementaire, pas une cible de sécurité optimale à la maison. De l’autre, la cible recommandée en pratique : viser au moins 70 °C à cœur vous donne une marge confortable, et 71 °C est conseillé pour le porc haché et les charcuteries à base de foie cru (voir plus bas).
| Repère de température | Valeur | Statut |
|---|---|---|
| Plancher réglementaire | 63 °C à cœur | Minimum réglementaire en restauration collective (arrêté du 21/12/2009) — un plancher, pas une cible sécurité à la maison |
| Cible recommandée à la maison | ≥ 70 °C à cœur | Marge de sécurité conseillée pour le porc en général |
| Porc haché et charcuteries de foie cru | 71 °C à cœur | Repère plus strict (20 min à cœur pour les charcuteries de foie cru type figatelli) |
Attention à ne pas tout mélanger : la cuisson à cœur « autour de 71 °C » est un repère grand public pour le porc, tandis que l’inactivation du virus de l’hépatite E dans un figatelli exige 71 °C pendant 20 minutes à cœur — deux exigences distinctes. Et dans tous les cas, les 63 °C réglementaires ne sont pas la température à viser dans votre cuisine.
Mesurer la cuisson à cœur : le thermomètre-sonde
Savoir quelle température viser ne sert à rien sans le bon outil pour la vérifier. La seule méthode fiable est le thermomètre-sonde de cuisson à lecture instantanée : il donne une mesure précise en quelques secondes, là où l’œil se trompe. Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la pièce de viande, sans toucher l’os. Attendez que l’affichage se stabilise, puis vérifiez que la température atteint votre cible (au moins 70 °C pour le porc, 71 °C pour le porc haché). Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson et mesurez de nouveau. Pour les charcuteries à base de foie cru, il faut maintenir 71 °C à cœur pendant 20 minutes, ce qu’un contrôle à la sonde permet de vérifier. La couleur de la chair, elle, n’est pas un indicateur fiable de cuisson.
Hépatite E : le risque du foie cru (figatelli, saucisse de foie)
C’est le point le plus important de cet article. Le virus de l’hépatite E (VHE) est aujourd’hui la principale préoccupation liée au porc en France. Selon l’ANSES, la France est le pays européen le plus touché, avec environ 3 000 cas symptomatiques par an (3 115 cas en 2023), dont plus de 98 % d’origine autochtone, c’est-à-dire contractés en France.
Les aliments à risque sont la viande et les abats de porc, de sanglier ou de cerf consommés crus ou peu cuits, et surtout les charcuteries élaborées à partir de foie cru : figatelli, saucisses de foie fraîches ou sèches, foie salé séché. Point crucial : la salaison et le séchage ne suffisent pas à inactiver le virus. Une charcuterie « sèche » à base de foie cru peut donc rester contaminante.
La seule parade fiable est la cuisson. D’après l’ANSES (avis 2009-SA-0101), l’inactivation complète du virus dans le figatelli est obtenue par une cuisson à 71 °C à cœur pendant 20 minutes (5 minutes suffisent pour une préparation de foie simple). Autrement dit : un figatellu ou une saucisse de foie doivent être cuits à cœur, jamais consommés crus ou simplement séchés.
Trichine et gibier
La trichinellose est une infection due à des larves du parasite Trichinella. Chez le porc d’élevage français, le risque est très faible grâce au contrôle vétérinaire. Il se concentre en réalité sur le sanglier et le gibier consommés crus ou peu cuits.
La cuisson à cœur détruit les larves : la viande doit être cuite jusqu’à devenir grise à cœur, en visant ≥ 71 °C. En revanche, deux idées reçues sont à corriger. D’abord, la congélation domestique n’est pas une protection fiable : certaines espèces comme Trichinella britovi, présente chez le sanglier, y résistent. Ensuite, la salaison et le fumage ne détruisent pas le parasite. Pour le gibier, seule une cuisson complète à cœur met à l’abri.
Yersinia et le froid
Le porc est le principal réservoir de Yersinia enterocolitica, une bactérie responsable de troubles digestifs. Sa particularité est déroutante : elle se multiplie au froid, entre 0 et 4 °C. Autrement dit, la chaîne du froid ralentit d’autres bactéries mais ne protège pas de celle-ci — elle ne remplace pas la cuisson.
Les symptômes associent diarrhée, fièvre et douleurs abdominales, parfois si vives qu’elles miment une appendicite (pseudo-appendicite). Là encore, la cuisson à cœur du porc reste la meilleure protection, complétée par une bonne hygiène en cuisine.
Hygiène, chaîne du froid et décongélation
Au-delà de la cuisson, quelques gestes limitent la contamination croisée et la multiplication bactérienne :
- Lavez-vous les mains à l’eau savonneuse avant et après avoir manipulé du porc cru.
- Séparez le cru du prêt-à-consommer : réservez une planche et des ustensiles au cru, ou lavez-les à l’eau chaude savonneuse entre les deux.
- Nettoyez les surfaces de travail après la préparation, et ne reposez jamais la viande cuite dans le plat ayant contenu la viande crue.
- Conservez le porc au réfrigérateur à 4 °C ou moins, rangé pour que son jus ne coule pas sur les autres aliments.
- Décongelez toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et cuisez rapidement après décongélation.
Populations à risque : une vigilance renforcée
Certaines personnes sont plus exposées aux formes sévères d’infection. Pour l’hépatite E en particulier, les conséquences peuvent être graves chez les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes atteintes d’une maladie chronique du foie.
Pour ces publics, la consigne va plus loin qu’une simple cuisson soignée : il s’agit d’éviter totalement les produits à base de foie de porc ou de sanglier cru (figatelli, saucisses de foie, foie salé séché). C’est une mesure d’éviction, et non seulement de cuisson. Plus largement, les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées ont intérêt à consommer le porc systématiquement bien cuit à cœur et à éviter toute charcuterie à base de foie cru.
Que faire en cas de rappel de porc ?
La cuisson protège des dangers présents dans la viande, mais certains lots de produits transformés peuvent être rappelés pour d’autres motifs — le plus souvent la Listeria ou la Salmonella, qui concernent surtout les charcuteries prêtes à consommer. Plutôt qu’une liste figée qui vieillit vite, voici les rappels de porc et de charcuterie les plus récents, mis à jour automatiquement à partir des données officielles agrégées par NetAlerts :
Produits rappelés concernés
palette demi-sel fumée issu de porc igp sud-ouest
anomalie d'étiquetage
araignee de porc marinee ail des ours
salmonella spp (agent responsable de la salmonellose)
friton de porc
listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
filet mignon de porc cuisiné aux deux moutardes
anomalie d'étiquetage
rôti de porc cuit supérieur 4 tranches 180g
anomalie d'étiquetage
rôti de porc cuit supérieur
listeria monocytogenes (agent responsable de la listériose)
Pour aller plus loin, retrouvez les rappels par catégorie et par risque sur NetAlerts :
- Rappels de produits — Charcuterie
- Rappels pour cause de listeria
- Rappels pour cause de salmonelle
- Statistiques des rappels de produits en France
Si vous avez acheté un produit concerné :
- Ne le consommez pas.
- Rapportez-le au point de vente ou détruisez-le, selon les consignes de la fiche de rappel.
- Retrouvez tous les rappels en cours sur NetAlerts (données officielles agrégées) ou sur le site public rappel.conso.gouv.fr.
Ne manquez plus un rappel de porc ou de charcuterie. NetAlerts agrège les données officielles de RappelConso et propose une application d’alertes personnalisées (télécharger l’application NetAlerts) : vous êtes prévenu dès qu’un produit qui vous concerne est rappelé.
FAQ : bien cuire le porc
À quelle température le porc est-il bien cuit ?
Le minimum réglementaire est de 63 °C à cœur (restauration collective, arrêté du 21/12/2009), mais il est préférable de viser au moins 70 °C à cœur à la maison, et 71 °C pour le porc haché. La mesure se fait avec un thermomètre-sonde dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Peut-on manger du figatellu ou de la saucisse de foie crus ?
Non. Ces charcuteries à base de foie cru peuvent transmettre le virus de l’hépatite E. Selon l’ANSES, seule une cuisson à 71 °C à cœur pendant 20 minutes inactive complètement le virus. La salaison et le séchage ne suffisent pas : il faut les cuire à cœur.
La congélation détruit-elle la trichine du sanglier ?
Non, pas de façon fiable à domicile. Certaines espèces comme Trichinella britovi, présente chez le sanglier, résistent à la congélation domestique. Seule une cuisson complète à cœur (viande grise, ≥ 71 °C) détruit les larves. La salaison et le fumage ne les détruisent pas non plus.
Pourquoi le froid ne suffit-il pas contre Yersinia ?
Parce que Yersinia enterocolitica, dont le porc est le principal réservoir, se multiplie au froid (0–4 °C). La chaîne du froid ralentit d’autres micro-organismes mais pas celui-ci : elle ne remplace donc pas la cuisson à cœur.
Quels aliments les femmes enceintes doivent-elles éviter ?
Les produits à base de foie de porc ou de sanglier cru (figatelli, saucisses de foie, foie salé séché) doivent être totalement évités par les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes atteintes d’une maladie du foie, en raison de la gravité potentielle de l’hépatite E. C’est une mesure d’éviction, pas seulement de cuisson.
La couleur du porc indique-t-elle qu’il est cuit ?
Non. La couleur de la chair n’est pas un repère fiable. Seul un thermomètre-sonde mesurant la température à cœur permet de confirmer que la cuisson est suffisante.
Dans la même série : bien cuire les aliments
- Bien cuire le poulet
- Bien cuire le bœuf et le steak haché
- Bien cuire les œufs
- Bien cuire le poisson
- Barbecue : cuire en sécurité
- Guide complet : bien cuire les aliments pour tuer les bactéries
Cet article a une visée d’information générale et ne constitue pas un conseil médical individuel. En cas de symptômes (fièvre, diarrhée persistante, jaunisse, signes de déshydratation), notamment chez un nourrisson, une personne âgée, une femme enceinte, une personne immunodéprimée ou atteinte d’une maladie du foie, consultez un professionnel de santé. En cas d’urgence vitale, appelez le 15 (SAMU) ou le 112.
