\n\u00c0 retenir<\/h2>\n
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- Zone la plus froide, 4 \u00b0C ou moins<\/strong> : les viandes et poissons crus et la charcuterie se rangent dans la partie la plus froide du r\u00e9frig\u00e9rateur, \u00e0 4 \u00b0C maximum (ANSES)<\/em>. 4 \u00b0C est un plafond, pas une cible.<\/li>\n
- La DLC fait foi.<\/strong> Il n’existe pas de bar\u00e8me officiel ANSES par aliment : nos dur\u00e9es sont indicatives, \u00ab voir emballage \u00bb prime toujours.<\/li>\n
- Poissons gras et histamine<\/strong> : thon, maquereau, sardine, hareng mal conserv\u00e9s accumulent de l’histamine qui r\u00e9siste \u00e0 la cuisson et \u00e0 la cong\u00e9lation<\/strong> (ANSES)<\/em>. Seule une cha\u00eene du froid stricte l’\u00e9vite.<\/li>\n
- \u0152ufs<\/strong> : au frais, \u00e0 temp\u00e9rature stable, sans les laver (le lavage retire la cuticule protectrice).<\/li>\n
- Un produit d\u00e9congel\u00e9 ne se recong\u00e8le pas<\/strong> : cuisez-le avant toute nouvelle cong\u00e9lation.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n
Viandes : la zone la plus froide, sans exception<\/h2>\n
Viandes crues, volailles, abats et charcuterie sont des denr\u00e9es tr\u00e8s p\u00e9rissables<\/strong>. Elles doivent \u00eatre rang\u00e9es dans la zone la plus froide du r\u00e9frig\u00e9rateur, \u00e0 4 \u00b0C ou moins<\/strong> (ANSES)<\/em>. Cette temp\u00e9rature est un plafond<\/em> : si votre appareil affiche 6 ou 7 \u00b0C dans cette zone, le risque de multiplication bact\u00e9rienne augmente nettement. Pour v\u00e9rifier et bien organiser vos \u00e9tag\u00e8res, voyez notre guide temp\u00e9rature du frigo et zones de rangement<\/a>.<\/p>\n
Plus une viande est divis\u00e9e<\/strong>, plus elle est fragile : un r\u00f4ti entier se garde mieux qu’une viande hach\u00e9e, dont la surface expos\u00e9e est immense. Le steak hach\u00e9<\/strong> est particuli\u00e8rement sensible et doit \u00eatre consomm\u00e9 tr\u00e8s rapidement \u2014 c’est aussi pourquoi sa cuisson demande une attention sp\u00e9ciale, d\u00e9taill\u00e9e dans bien cuire le b\u0153uf et le steak hach\u00e9<\/a>. La charcuterie et les produits de type traiteur, souvent consomm\u00e9s sans nouvelle cuisson, sont surveill\u00e9s de pr\u00e8s pour le risque Listeria<\/a>.<\/p>\n
Respectez toujours la DLC. En cas de doute sur l’aspect, l’odeur ou une rupture de la cha\u00eene du froid, on applique le principe de pr\u00e9caution<\/strong> : on ne consomme pas.<\/p>\n
Poissons : la cha\u00eene du froid contre l’histamine<\/h2>\n
Le poisson cru est l’une des denr\u00e9es les plus d\u00e9licates. Au-del\u00e0 de l’alt\u00e9ration classique, un risque sp\u00e9cifique concerne les esp\u00e8ces riches en histidine<\/strong> \u2014 thon, maquereau, sardine, hareng. Mal conserv\u00e9es, ces esp\u00e8ces accumulent de l’histamine<\/strong>, responsable du scombrotoxisme<\/strong> (rougeurs, maux de t\u00eate, troubles digestifs) (ANSES)<\/em>.<\/p>\n
Le point crucial : une fois form\u00e9e, l’histamine r\u00e9siste \u00e0 la cuisson et \u00e0 la cong\u00e9lation<\/strong> (ANSES)<\/em>. Autrement dit, ni la po\u00eale ni le cong\u00e9lateur ne \u00ab rattrapent \u00bb un poisson mal conserv\u00e9. Seule une cha\u00eene du froid stricte<\/strong>, du magasin \u00e0 l’assiette, permet de l’\u00e9viter : transport rapide au frais, rangement imm\u00e9diat dans la zone la plus froide \u00e0 4 \u00b0C ou moins, consommation sans d\u00e9lai. Achetez le poisson en fin de courses et ne le laissez jamais \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n
\u0152ufs : au frais, stables, et surtout non lav\u00e9s<\/h2>\n
Les \u0153ufs se conservent au frais et \u00e0 temp\u00e9rature stable<\/strong>. \u00c9vitez les allers-retours entre le placard et le r\u00e9frig\u00e9rateur : les variations de temp\u00e9rature favorisent la condensation \u00e0 la surface de la coquille.<\/p>\n
R\u00e8gle importante : ne lavez pas les \u0153ufs<\/strong>. La coquille est recouverte d’une cuticule protectrice<\/strong> naturelle ; la laver la retire et facilite le passage de micro-organismes vers l’int\u00e9rieur (bonne pratique). Les \u0153ufs restent par ailleurs l’un des aliments les plus associ\u00e9s au risque de salmonelle<\/a> : d’o\u00f9 l’importance d’une cuisson adapt\u00e9e<\/a>, surtout pour les pr\u00e9parations \u00e0 base d’\u0153ufs crus destin\u00e9es aux populations fragiles.<\/p>\n
Produits laitiers : distinguer lait cru et lait UHT<\/h2>\n
Tous les laits ne se conservent pas de la m\u00eame fa\u00e7on.<\/p>\n
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- Lait cru<\/strong> : tr\u00e8s p\u00e9rissable, il se conserve au r\u00e9frig\u00e9rateur et se consomme rapidement, en respectant scrupuleusement la DLC. Il fait r\u00e9guli\u00e8rement l’objet de rappels et impose une vigilance particuli\u00e8re pour les populations \u00e0 risque.<\/li>\n
- Lait UHT<\/strong> : longue conservation \u00e0 temp\u00e9rature ambiante tant que la brique est ferm\u00e9e. Une fois ouvert<\/strong>, il devient un produit frais comme un autre : il faut le r\u00e9frig\u00e9rer<\/strong> et le consommer sous quelques jours.<\/li>\n<\/ul>\n
Fromages, yaourts et cr\u00e8mes suivent leur propre DLC et se gardent au frais. Comme pour les autres familles, la date imprim\u00e9e sur l’emballage prime toujours sur toute dur\u00e9e \u00ab g\u00e9n\u00e9rale \u00bb.<\/p>\n
Tableau r\u00e9capitulatif (rep\u00e8res indicatifs)<\/h2>\n
Important :<\/strong> ce tableau donne des rep\u00e8res indicatifs<\/strong>, pas<\/em> une norme officielle. Il n’existe pas de bar\u00e8me ANSES par aliment. Fiez-vous en priorit\u00e9 \u00e0 la DLC de l’emballage<\/strong>.<\/p>\n
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