\n| Pi\u00e8ce enti\u00e8re de b\u0153uf (steak, c\u00f4te, entrec\u00f4te)<\/td>\n | Saisie externe suffisante<\/td>\n | Peut rester ros\u00e9e \u00e0 c\u0153ur \u2014 les bact\u00e9ries restent en surface<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Pour la viande hach\u00e9e et les pr\u00e9parations \u00e0 griller<\/strong> (merguez, chipolatas, brochettes de hach\u00e9), les bact\u00e9ries sont r\u00e9parties dans toute la masse : la cuisson doit donc atteindre au moins 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur, sans zone rose au centre. Le m\u00eame principe vaut pour toute viande piqu\u00e9e, attendrie ou reconstitu\u00e9e.<\/p>\nPour la volaille<\/strong>, visez au moins 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur, la temp\u00e9rature recommand\u00e9e par l’Organisation mondiale de la sant\u00e9 (OMS). Au barbecue, o\u00f9 la cuisson est plus irr\u00e9guli\u00e8re qu’au four, viser 74 \u00b0C<\/strong> est plus prudent, car la volaille peut combiner Salmonella<\/em> et Campylobacter<\/em>. Mesurez dans la partie la plus \u00e9paisse, sans toucher l’os.<\/p>\nEnfin, une pi\u00e8ce enti\u00e8re de b\u0153uf<\/strong> (steak, c\u00f4te, entrec\u00f4te non hach\u00e9e) fait exception : les bact\u00e9ries se trouvent uniquement en surface, d\u00e9truites par la saisie externe. Elle peut donc rester ros\u00e9e \u00e0 c\u0153ur sans danger. Attention : cette r\u00e8gle ne s’applique jamais<\/strong> \u00e0 la viande hach\u00e9e, piqu\u00e9e, attendrie ou reconstitu\u00e9e, qui doit toujours \u00eatre cuite \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\nCuire \u00e0 c\u0153ur au barbecue : le thermom\u00e8tre-sonde<\/h3>\nLa couleur de la viande n’est pas un indicateur fiable de cuisson : une surface dor\u00e9e peut masquer un int\u00e9rieur insuffisamment chauff\u00e9. Le seul rep\u00e8re fiable est le thermom\u00e8tre-sonde de cuisson \u00e0 lecture instantan\u00e9e, qui donne une mesure pr\u00e9cise en quelques secondes. Pour l’utiliser au barbecue :<\/p>\n \n- Ins\u00e9rez la sonde dans la partie la plus \u00e9paisse de la pi\u00e8ce (cuisse de poulet, c\u0153ur d’une merguez ou d’une grosse brochette), sans toucher l’os ni la grille.<\/li>\n
- Attendez que l’affichage se stabilise.<\/li>\n
- V\u00e9rifiez la temp\u00e9rature cible selon la viande (70 \u00b0C pour le hach\u00e9 et la volaille, 74 \u00b0C conseill\u00e9 pour la volaille au barbecue). Sinon, prolongez la cuisson et mesurez \u00e0 nouveau.<\/li>\n<\/ol>\n
Un thermom\u00e8tre-sonde co\u00fbte peu et sert toute l’ann\u00e9e, y compris au four et \u00e0 la po\u00eale. C’est l’accessoire le plus rentable pour un barbecue r\u00e9ussi et s\u00fbr.<\/p>\n \u00c9viter la contamination crois\u00e9e au barbecue<\/h2>\nLe barbecue multiplie les occasions de contamination crois\u00e9e<\/strong> : on manipule la viande crue, la marinade et les grillades cuites avec les m\u00eames ustensiles, souvent en ext\u00e9rieur et par forte chaleur. Quelques gestes suffisent \u00e0 \u00e9carter le risque :<\/p>\n\n- Ne r\u00e9utilisez jamais la marinade<\/strong> qui a \u00e9t\u00e9 en contact avec la viande crue pour napper la viande cuite ou servir de sauce, sauf \u00e0 la porter pr\u00e9alablement \u00e0 \u00e9bullition. Elle contient les bact\u00e9ries de la viande crue.<\/li>\n
- Marinez toujours au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, jamais \u00e0 temp\u00e9rature ambiante : la chaleur d’une journ\u00e9e d’\u00e9t\u00e9 favorise la multiplication bact\u00e9rienne.<\/li>\n
- Utilisez une pince (ou un plat) pour la viande crue et une autre, distincte, pour la viande cuite. Ne reposez jamais une grillade cuite dans le plat ayant contenu la viande crue.<\/li>\n
- Lavez-vous les mains \u00e0 l’eau savonneuse apr\u00e8s avoir manipul\u00e9 la viande crue.<\/li>\n<\/ul>\n
Ces r\u00e9flexes prot\u00e8gent aussi les aliments consomm\u00e9s sans cuisson (crudit\u00e9s, sauces, pain) pr\u00e9sents sur la table.<\/p>\n Barbecue et compos\u00e9s canc\u00e9rig\u00e8nes : ce qu’il faut savoir (sans dramatiser)<\/h2>\nLa cuisson \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature et au contact direct de la flamme produit davantage de compos\u00e9s ind\u00e9sirables<\/strong> : des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP, dont le rep\u00e8re est le benzo(a)pyr\u00e8ne) et des amines h\u00e9t\u00e9rocycliques. Ces compos\u00e9s se forment surtout lors de la carbonisation<\/strong> \u2014 les parties noircies \u2014 et lorsque la graisse tombe sur les braises et remonte avec les fum\u00e9es.<\/p>\nIl faut toutefois garder la mesure. Le barbecue ne \u00ab donne \u00bb pas le cancer<\/strong>, et il ne faut pas confondre plusieurs choses distinctes. Le classement du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC\/OMS) qui range la viande transform\u00e9e (groupe 1) et la viande rouge (groupe 2A) porte sur la consommation<\/strong> de ces viandes, pas sur le mode de cuisson au barbecue. Le CIRC n’a pas conclu que le barbecue augmente \u00e0 lui seul le risque global.<\/p>\nLe vrai facteur, c’est la carbonisation<\/strong> et la fr\u00e9quence<\/strong>, pas un barbecue occasionnel bien conduit. Comme le r\u00e9sume l’ANSES, \u00ab le risque de surexposition par barbecue est tout \u00e0 fait limit\u00e9 si l’on respecte les recommandations d’usage \u00bb. Autrement dit, avec quelques gestes simples, on peut profiter du barbecue sans inqui\u00e9tude particuli\u00e8re.<\/p>\nLes bons gestes anti-HAP (ANSES)<\/h2>\nPour limiter la formation de HAP, l’ANSES (2020) recommande plusieurs pratiques faciles \u00e0 appliquer :<\/p>\n \n- Cuire \u00e0 la chaleur des braises<\/strong>, et non au contact direct des flammes (qui peuvent d\u00e9passer 500 \u00b0C).<\/li>\n
- Placer la viande \u00e0 au moins 10 cm des braises<\/strong>, ou utiliser un barbecue vertical.<\/li>\n
- Privil\u00e9gier une viande maigre<\/strong> ou retirer le gras, afin d’\u00e9viter que la graisse ne coule sur les braises et ne g\u00e9n\u00e8re des fum\u00e9es charg\u00e9es en HAP.<\/li>\n
- Utiliser un charbon de bois \u00e9pur\u00e9<\/strong> (plus de 85 % de carbone, cat\u00e9gorie A).<\/li>\n
- Attendre que l’allume-feu soit totalement consum\u00e9<\/strong> avant de poser la viande sur la grille.<\/li>\n<\/ul>\n
Par ailleurs, retirer les parties noircies avant de manger reste une pr\u00e9caution g\u00e9n\u00e9rale de bon sens. Et si certaines \u00e9tudes sugg\u00e8rent que mariner la viande pourrait r\u00e9duire la formation de certains compos\u00e9s lors de la cuisson, ce point rel\u00e8ve encore de la recherche et n’a pas valeur de recommandation officielle.<\/p>\n Populations \u00e0 risque : une vigilance renforc\u00e9e<\/h2>\nCertaines personnes sont plus expos\u00e9es aux formes s\u00e9v\u00e8res d’infection alimentaire : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes \u00e2g\u00e9es et personnes immunod\u00e9prim\u00e9es<\/strong>. Pour elles, au barbecue :<\/p>\n\n- Cuisson \u00e0 c\u0153ur syst\u00e9matique de la volaille et de toutes les viandes hach\u00e9es, merguez et brochettes de hach\u00e9 ; \u00e9vitez toute viande crue ou ros\u00e9e au centre pour ces pr\u00e9parations.<\/li>\n
- Prudence renforc\u00e9e avec les produits d\u00e9j\u00e0 transform\u00e9s pr\u00eats \u00e0 consommer (risque de Listeria<\/em>) : mieux vaut les recuire \u00e0 c\u0153ur avant de les servir.<\/li>\n<\/ul>\n
Que faire en cas de rappel ?<\/h2>\nMerguez, chipolatas, brochettes et autres pr\u00e9parations \u00e0 griller font r\u00e9guli\u00e8rement l’objet de rappels, le plus souvent pour un motif bact\u00e9rien (salmonelle en t\u00eate, puis listeria). Plut\u00f4t qu’une liste fig\u00e9e qui vieillit vite, voici les rappels les plus r\u00e9cents<\/strong>, mis \u00e0 jour automatiquement \u00e0 partir des donn\u00e9es officielles agr\u00e9g\u00e9es par NetAlerts :<\/p>\nProduits rappel\u00e9s concern\u00e9s<\/h3> |
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