\n\u00c0 retenir<\/h2>\n
\n
- 63 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> pour une cuisson ma\u00eetris\u00e9e : chair opaque et floconneuse. (arr\u00eat\u00e9 du 21\/12\/2009 \/ FDA Food Code)<\/em><\/li>\n
- Poisson cru = cong\u00e9lation pr\u00e9alable obligatoire.<\/strong> \u00c0 la maison : -18\/-20 \u00b0C pendant au moins 7 jours<\/strong>. Ne jamais confondre avec le bar\u00e8me professionnel. (ANSES \/ France Fili\u00e8re P\u00eache)<\/em><\/li>\n
- La cuisson ne d\u00e9truit pas l’histamine<\/em><\/strong> du thon ou du maquereau mal conserv\u00e9s : seule la cha\u00eene du froid prot\u00e8ge. (Vigil’Anses n\u00b017)<\/em><\/li>\n
- Le saumon fum\u00e9 \u00e0 froid est un produit \u00e0 risque de Listeria<\/em><\/strong>, dangereux pour les femmes enceintes. (ANSES \/ Sant\u00e9 publique France)<\/em><\/li>\n
- Femmes enceintes et jeunes enfants<\/strong> : \u00e9viter le poisson cru et le fum\u00e9, et limiter\/\u00e9viter les poissons pr\u00e9dateurs (mercure). (ANSES)<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n
Le poisson est un aliment pr\u00e9cieux pour la sant\u00e9, \u00e0 condition de ma\u00eetriser deux situations tr\u00e8s diff\u00e9rentes : la cuisson, et la consommation crue. Les dangers ne sont pas les m\u00eames, et surtout, ils n’appellent pas les m\u00eames gestes. Cet article prolonge notre guide de r\u00e9f\u00e9rence comment bien cuire les aliments pour tuer les bact\u00e9ries<\/a>, dans la lign\u00e9e de notre article sur la bonne cuisson du poulet<\/a>.<\/p>\n
\u00c0 quelle temp\u00e9rature cuire le poisson ?<\/h2>\n
Le rep\u00e8re de bonne cuisson tient en un chiffre : 63 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>. C’est la temp\u00e9rature retenue par l’arr\u00eat\u00e9 du 21 d\u00e9cembre 2009 pour le maintien des plats chauds, reprise par le FDA Food Code (145 \u00b0F). \u00c0 cette temp\u00e9rature, atteinte au point le plus \u00e9pais du poisson, la chair passe d’un aspect translucide \u00e0 un aspect opaque et floconneux<\/strong> : elle se d\u00e9tache facilement \u00e0 la fourchette.<\/p>\n
Attention \u00e0 une confusion fr\u00e9quente : cette cuisson \u00e0 63 \u00b0C est un rep\u00e8re de qualit\u00e9 et de bonne cuisson, mais elle ne se pense pas comme un \u00ab seuil anti-parasite \u00bb<\/strong> \u00e0 m\u00e9moriser pour le poisson cru. Pour un poisson que vous allez manger cru, ce n’est pas la cuisson qui prot\u00e8ge, mais la cong\u00e9lation (voir plus bas). Pour un poisson cuit, en revanche, une cuisson \u00e0 c\u0153ur d\u00e9truit les parasites \u00e9ventuels.<\/p>\n
Comment v\u00e9rifier la cuisson : le rep\u00e8re visuel et le thermom\u00e8tre-sonde<\/h3>\n
Deux m\u00e9thodes se compl\u00e8tent. Le rep\u00e8re visuel d’abord : une chair opaque, qui se d\u00e9tache en flocons<\/strong> sous la pointe d’un couteau ou d’une fourchette indique une cuisson \u00e0 c\u0153ur. Pour plus de pr\u00e9cision, notamment sur un pav\u00e9 \u00e9pais ou un poisson entier, le thermom\u00e8tre-sonde de cuisson<\/strong> reste l’outil le plus fiable. Pour l’utiliser :<\/p>\n
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- Ins\u00e9rez la sonde dans la partie la plus \u00e9paisse du pav\u00e9 ou du poisson, sans toucher l’ar\u00eate.<\/li>\n
- Attendez que l’affichage se stabilise.<\/li>\n
- V\u00e9rifiez que la temp\u00e9rature atteint au moins 63 \u00b0C. Sinon, prolongez la cuisson et mesurez \u00e0 nouveau.<\/li>\n<\/ol>\n
Un thermom\u00e8tre-sonde \u00e0 lecture instantan\u00e9e co\u00fbte peu et sert pour le poisson comme pour la viande. C’est l’accessoire le plus simple pour cuisiner sereinement.<\/p>\n
Manger du poisson cru sans risque : la cong\u00e9lation avant tout<\/h2>\n
Sushi, sashimi, tartare, ceviche, gravlax : le poisson cru se d\u00e9guste, mais il expose \u00e0 un parasite, l’Anisakis<\/em><\/strong>. Ce ver peut \u00eatre pr\u00e9sent dans plusieurs esp\u00e8ces : hareng, maquereau, anchois, sardine, saumon sauvage, merlan. Bonne nouvelle : le geste qui l’\u00e9limine est simple, c’est la cong\u00e9lation pr\u00e9alable<\/strong>. Elle est obligatoire<\/strong> pour tout poisson destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9 cru, marin\u00e9 ou fum\u00e9 \u00e0 froid.<\/p>\n
Point crucial, \u00e0 ne surtout pas m\u00e9langer : il existe deux bar\u00e8mes de cong\u00e9lation distincts<\/strong>, l’un pour la maison, l’autre pour les professionnels. Ils ne sont pas interchangeables.<\/p>\n
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\n \nCadre<\/th>\n Bar\u00e8me de cong\u00e9lation<\/th>\n Source<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n \u00c0 la maison (cong\u00e9lateur m\u00e9nager)<\/td>\n -18 \u00e0 -20 \u00b0C pendant au moins 7 jours<\/strong><\/td>\n ANSES \/ France Fili\u00e8re P\u00eache<\/td>\n<\/tr>\n \n Professionnels (r\u00e9glementation UE)<\/td>\n -20 \u00b0C pendant \u2265 24 h ou<\/strong> -35 \u00b0C pendant \u2265 15 h<\/td>\n R\u00e8glement CE 853\/2004<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Pourquoi une telle diff\u00e9rence ? Un cong\u00e9lateur domestique cong\u00e8le plus lentement et moins fort qu’un \u00e9quipement professionnel : il faut donc beaucoup plus de temps<\/strong> (au moins 7 jours) pour \u00eatre s\u00fbr d’atteindre et de maintenir un effet parasiticide \u00e0 c\u0153ur. \u00c0 l’inverse, le bar\u00e8me professionnel (-20 \u00b0C \u2265 24 h ou -35 \u00b0C \u2265 15 h) suppose un mat\u00e9riel puissant. N’appliquez jamais le bar\u00e8me professionnel dans votre cong\u00e9lateur maison<\/strong> : 24 heures \u00e0 -20 \u00b0C ne suffisent pas chez vous.<\/p>\n
\u00c0 noter : le saumon d’\u00e9levage est souvent indemne d’Anisakis<\/em>, mais chez les professionnels la cong\u00e9lation reste requise. \u00c0 la maison, dans le doute, la r\u00e8gle des 7 jours au cong\u00e9lateur reste la r\u00e9f\u00e9rence de s\u00e9curit\u00e9 avant toute consommation crue.<\/p>\n
Congeler avant de consommer cru : la marche \u00e0 suivre<\/h3>\n
Concr\u00e8tement, avant de pr\u00e9parer un tartare ou des sushis maison :<\/p>\n
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- Placez le poisson bien frais dans votre cong\u00e9lateur r\u00e9gl\u00e9 au plus froid (-18 \u00e0 -20 \u00b0C).<\/li>\n
- Laissez-le congel\u00e9 au moins 7 jours pleins<\/strong> avant de le d\u00e9congeler.<\/li>\n
- D\u00e9congelez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur, jamais \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis pr\u00e9parez-le et consommez-le rapidement.<\/li>\n<\/ol>\n
Rappel important : cette cong\u00e9lation vise le parasite. Elle ne remplace pas la vigilance sur la fra\u00eecheur et la cha\u00eene du froid, qui restent essentielles pour les autres dangers d\u00e9crits plus bas.<\/p>\n
Saumon fum\u00e9 et Listeria<\/h2>\n
Le saumon fum\u00e9 \u00e0 froid<\/strong> est un produit pr\u00eat \u00e0 consommer, non cuit : le fumage \u00e0 froid (moins de 30 \u00b0C) ne cuit pas la chair et ne suffit pas \u00e0 assainir le produit. Or c’est justement le terrain de la Listeria monocytogenes<\/em><\/strong>, une bact\u00e9rie qui a la particularit\u00e9 de se d\u00e9velopper m\u00eame au froid<\/strong> du r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n
Ce constat rejoint les donn\u00e9es de rappels : sur les rappels de saumon fum\u00e9 recens\u00e9s par NetAlerts, la Listeria<\/em> est de tr\u00e8s loin le motif dominant. La bact\u00e9rie concerne largement les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s pr\u00eats \u00e0 consommer.<\/p>\n
La list\u00e9riose est particuli\u00e8rement dangereuse pour les femmes enceintes<\/strong> (risque d’avortement, de pr\u00e9maturit\u00e9, d’infection n\u00e9onatale), les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es et les personnes \u00e2g\u00e9es. Pour ces publics, la consigne est claire : \u00e9viter le saumon fum\u00e9 et le poisson cru<\/strong>. Vous pouvez suivre ces produits sur la page NetAlerts des rappels de saumon fum\u00e9<\/a> et celle des rappels de produits pour cause de listeria<\/a>.<\/p>\n
Histamine : le pi\u00e8ge du thon mal conserv\u00e9<\/h2>\n
Voici le danger le plus contre-intuitif. Le thon, le maquereau, la bonite, la sardine ou l’anchois font partie des poissons qui, lorsque la cha\u00eene du froid est rompue<\/strong>, peuvent accumuler de l’histamine<\/em><\/strong>. Cette mol\u00e9cule provoque une intoxication appel\u00e9e scombro\u00efdose. Sur les rappels de thon recens\u00e9s par NetAlerts, l’histamine est d’ailleurs le motif dominant.<\/p>\n
Le point essentiel : l’histamine n’est pas d\u00e9truite par la cuisson<\/strong>, ni par le fumage, ni par l’appertisation (mise en conserve). Un thon qui a \u00e9t\u00e9 mal conserv\u00e9 et qui a d\u00e9velopp\u00e9 de l’histamine restera dangereux m\u00eame une fois cuit<\/strong>. La seule pr\u00e9vention est donc en amont : une cha\u00eene du froid stricte et irr\u00e9prochable.<\/p>\n
Les sympt\u00f4mes apparaissent rapidement, de quelques minutes \u00e0 environ une heure apr\u00e8s le repas : rougeur du visage, picotements dans la bouche, maux de t\u00eate, palpitations. En pratique, achetez ces poissons chez un professionnel de confiance, gardez-les au plus froid du r\u00e9frig\u00e9rateur, et ne les laissez jamais tra\u00eener \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n
Populations \u00e0 risque : femmes enceintes, enfants et mercure<\/h2>\n
Certaines personnes doivent redoubler de prudence : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes \u00e2g\u00e9es et personnes immunod\u00e9prim\u00e9es<\/strong>. Deux volets de vigilance se cumulent.<\/p>\n
C\u00f4t\u00e9 micro-organismes, la consigne est d’\u00e9viter le poisson cru et le poisson fum\u00e9 \u00e0 froid<\/strong> (risques d’Anisakis<\/em> et surtout de Listeria<\/em>). Le poisson bien cuit \u00e0 c\u0153ur reste, lui, un excellent aliment.<\/p>\n
C\u00f4t\u00e9 mercure<\/strong> (m\u00e9thylmercure), certains poissons pr\u00e9dateurs concentrent ce contaminant. Selon l’ANSES :<\/p>\n
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- Les femmes enceintes et les enfants de moins de 3 ans<\/strong> doivent \u00e9viter<\/strong> les poissons les plus pr\u00e9dateurs : espadon, marlin, siki, requin, lamproie.<\/li>\n
- Ces m\u00eames publics doivent limiter<\/strong> leur consommation de thon.<\/li>\n
- Pour la population g\u00e9n\u00e9rale, la recommandation reste de consommer 2 portions de poisson par semaine<\/strong>, dont une de poisson gras, en variant les esp\u00e8ces<\/strong> et les lieux d’approvisionnement.<\/li>\n<\/ul>\n
Que faire en cas de rappel de poisson ?<\/h2>\n
Malgr\u00e9 les contr\u00f4les, des lots contamin\u00e9s peuvent parvenir jusqu’aux rayons et d\u00e9clencher un rappel de produit. Plut\u00f4t qu’une liste fig\u00e9e qui vieillit vite, voici les rappels de poisson les plus r\u00e9cents<\/strong>, mis \u00e0 jour automatiquement \u00e0 partir des donn\u00e9es officielles agr\u00e9g\u00e9es par NetAlerts :<\/p>\n
Produits rappel\u00e9s concern\u00e9s<\/h3>
![\"rillettes](\"https:\/\/cdn.netalerts.app\/image\/2012b5f3-a83f-4a99-bf30-7cd9681f96b5.jpg\")
\n <\/div>\n