\n\u00c0 retenir<\/h2>\n
\n
- 63 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> = minimum r\u00e9glementaire (restauration collective, arr\u00eat\u00e9 du 21\/12\/2009). En pratique, visez \u2265 70 \u00b0C<\/strong>, et 71 \u00b0C<\/strong> pour le porc hach\u00e9. (ANSES \/ arr\u00eat\u00e9 21\/12\/2009)<\/em><\/li>\n
- H\u00e9patite E<\/strong> : la France est le pays europ\u00e9en le plus touch\u00e9, avec environ 3 000 cas symptomatiques par an<\/strong> (dont plus de 98 % autochtones). (ANSES, 2025)<\/em><\/li>\n
- Foie cru = danger n\u00b01<\/strong> : figatelli, saucisses de foie et foie sal\u00e9 s\u00e9ch\u00e9 ne sont s\u00fbrs qu’apr\u00e8s 71 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pendant 20 min<\/strong>. Salaison et s\u00e9chage ne suffisent pas. (ANSES, avis 2009-SA-0101)<\/em><\/li>\n
- Trichine<\/strong> : risque surtout via le sanglier et le gibier crus ou peu cuits ; la cong\u00e9lation domestique ne prot\u00e8ge pas de fa\u00e7on fiable. (ANSES \/ Minist\u00e8re de l’Agriculture)<\/em><\/li>\n
- Yersinia<\/strong> se multiplie au froid (0\u20134 \u00b0C) : la cha\u00eene du froid ne remplace pas la cuisson. (Sant\u00e9 publique France)<\/em><\/li>\n
- Publics fragiles<\/strong> (femmes enceintes, immunod\u00e9prim\u00e9s, maladie du foie) : \u00e9viter totalement les produits \u00e0 base de foie de porc ou de sanglier cru.<\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n
Le porc et ses charcuteries font partie des aliments les plus consomm\u00e9s en France. La plupart se cuisinent sans difficult\u00e9, mais quelques pr\u00e9parations \u2014 surtout celles \u00e0 base de foie cru \u2014 demandent une vigilance particuli\u00e8re. La bonne nouvelle : une cuisson ma\u00eetris\u00e9e et quelques gestes d’hygi\u00e8ne suffisent \u00e0 \u00e9carter l’essentiel des risques. Cet article prolonge notre guide de r\u00e9f\u00e9rence comment bien cuire les aliments pour tuer les bact\u00e9ries<\/a>, et compl\u00e8te notre guide d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la cuisson du poulet en toute s\u00e9curit\u00e9<\/a>.<\/p>\n
\u00c0 quelle temp\u00e9rature cuire le porc ?<\/h2>\n
Il faut distinguer deux notions souvent confondues. D’un c\u00f4t\u00e9, le minimum r\u00e9glementaire<\/strong> : en restauration collective, un plat servi chaud doit atteindre 63 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> (arr\u00eat\u00e9 du 21 d\u00e9cembre 2009). C’est un plancher r\u00e9glementaire, pas une cible de s\u00e9curit\u00e9 optimale \u00e0 la maison. De l’autre, la cible recommand\u00e9e en pratique<\/strong> : viser au moins 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> vous donne une marge confortable, et 71 \u00b0C<\/strong> est conseill\u00e9 pour le porc hach\u00e9 et les charcuteries \u00e0 base de foie cru (voir plus bas).<\/p>\n
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\n \nRep\u00e8re de temp\u00e9rature<\/th>\n Valeur<\/th>\n Statut<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Plancher r\u00e9glementaire<\/td>\n 63 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/td>\n Minimum r\u00e9glementaire en restauration collective (arr\u00eat\u00e9 du 21\/12\/2009) \u2014 un plancher, pas une cible s\u00e9curit\u00e9 \u00e0 la maison<\/td>\n<\/tr>\n \n Cible recommand\u00e9e \u00e0 la maison<\/td>\n \u2265 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/td>\n Marge de s\u00e9curit\u00e9 conseill\u00e9e pour le porc en g\u00e9n\u00e9ral<\/td>\n<\/tr>\n \n Porc hach\u00e9 et charcuteries de foie cru<\/td>\n 71 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/td>\n Rep\u00e8re plus strict (20 min \u00e0 c\u0153ur pour les charcuteries de foie cru type figatelli)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Attention \u00e0 ne pas tout m\u00e9langer : la cuisson \u00e0 c\u0153ur \u00ab autour de 71 \u00b0C \u00bb est un rep\u00e8re grand public pour le porc, tandis que l’inactivation du virus de l’h\u00e9patite E dans un figatelli exige 71 \u00b0C pendant 20 minutes \u00e0 c\u0153ur<\/strong> \u2014 deux exigences distinctes. Et dans tous les cas, les 63 \u00b0C r\u00e9glementaires ne sont pas la temp\u00e9rature \u00e0 viser dans votre cuisine.<\/p>\n
Mesurer la cuisson \u00e0 c\u0153ur : le thermom\u00e8tre-sonde<\/h3>\n
Savoir quelle temp\u00e9rature viser ne sert \u00e0 rien sans le bon outil pour la v\u00e9rifier. La seule m\u00e9thode fiable est le thermom\u00e8tre-sonde de cuisson \u00e0 lecture instantan\u00e9e : il donne une mesure pr\u00e9cise en quelques secondes, l\u00e0 o\u00f9 l’\u0153il se trompe. Ins\u00e9rez la sonde dans la partie la plus \u00e9paisse de la pi\u00e8ce de viande, sans toucher l’os. Attendez que l’affichage se stabilise, puis v\u00e9rifiez que la temp\u00e9rature atteint votre cible (au moins 70 \u00b0C pour le porc, 71 \u00b0C pour le porc hach\u00e9). Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson et mesurez de nouveau. Pour les charcuteries \u00e0 base de foie cru, il faut maintenir 71 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pendant 20 minutes, ce qu’un contr\u00f4le \u00e0 la sonde permet de v\u00e9rifier. La couleur de la chair, elle, n’est pas un indicateur fiable de cuisson.<\/p>\n
H\u00e9patite E : le risque du foie cru (figatelli, saucisse de foie)<\/h2>\n
C’est le point le plus important de cet article. Le virus de l’h\u00e9patite E<\/strong> (VHE) est aujourd’hui la principale pr\u00e9occupation li\u00e9e au porc en France. Selon l’ANSES, la France est le pays europ\u00e9en le plus touch\u00e9<\/strong>, avec environ 3 000 cas symptomatiques par an<\/strong> (3 115 cas en 2023), dont plus de 98 % d’origine autochtone, c’est-\u00e0-dire contract\u00e9s en France.<\/p>\n
Les aliments \u00e0 risque sont la viande et les abats de porc, de sanglier ou de cerf consomm\u00e9s crus ou peu cuits<\/strong>, et surtout les charcuteries \u00e9labor\u00e9es \u00e0 partir de foie cru<\/strong> : figatelli, saucisses de foie fra\u00eeches ou s\u00e8ches, foie sal\u00e9 s\u00e9ch\u00e9. Point crucial : la salaison et le s\u00e9chage ne suffisent pas<\/strong> \u00e0 inactiver le virus. Une charcuterie \u00ab s\u00e8che \u00bb \u00e0 base de foie cru peut donc rester contaminante.<\/p>\n
La seule parade fiable est la cuisson. D’apr\u00e8s l’ANSES (avis 2009-SA-0101), l’inactivation compl\u00e8te du virus dans le figatelli est obtenue par une cuisson \u00e0 71 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pendant 20 minutes<\/strong> (5 minutes suffisent pour une pr\u00e9paration de foie simple). Autrement dit : un figatellu ou une saucisse de foie doivent \u00eatre cuits \u00e0 c\u0153ur<\/strong>, jamais consomm\u00e9s crus ou simplement s\u00e9ch\u00e9s.<\/p>\n
Trichine et gibier<\/h2>\n
La trichinellose<\/strong> est une infection due \u00e0 des larves du parasite Trichinella<\/em>. Chez le porc d’\u00e9levage fran\u00e7ais, le risque est tr\u00e8s faible gr\u00e2ce au contr\u00f4le v\u00e9t\u00e9rinaire. Il se concentre en r\u00e9alit\u00e9 sur le sanglier et le gibier<\/strong> consomm\u00e9s crus ou peu cuits.<\/p>\n
La cuisson \u00e0 c\u0153ur d\u00e9truit les larves : la viande doit \u00eatre cuite jusqu’\u00e0 devenir grise \u00e0 c\u0153ur, en visant \u2265 71 \u00b0C<\/strong>. En revanche, deux id\u00e9es re\u00e7ues sont \u00e0 corriger. D’abord, la cong\u00e9lation domestique n’est pas une protection fiable<\/strong> : certaines esp\u00e8ces comme Trichinella britovi<\/em>, pr\u00e9sente chez le sanglier, y r\u00e9sistent. Ensuite, la salaison et le fumage ne d\u00e9truisent pas<\/strong> le parasite. Pour le gibier, seule une cuisson compl\u00e8te \u00e0 c\u0153ur met \u00e0 l’abri.<\/p>\n
Yersinia et le froid<\/h2>\n
Le porc est le principal r\u00e9servoir de Yersinia enterocolitica<\/em><\/strong>, une bact\u00e9rie responsable de troubles digestifs. Sa particularit\u00e9 est d\u00e9routante : elle se multiplie au froid<\/strong>, entre 0 et 4 \u00b0C. Autrement dit, la cha\u00eene du froid ralentit d’autres bact\u00e9ries mais ne prot\u00e8ge pas de celle-ci \u2014 elle ne remplace pas la cuisson<\/strong>.<\/p>\n
Les sympt\u00f4mes associent diarrh\u00e9e, fi\u00e8vre et douleurs abdominales, parfois si vives qu’elles miment une appendicite (pseudo-appendicite). L\u00e0 encore, la cuisson \u00e0 c\u0153ur du porc reste la meilleure protection, compl\u00e9t\u00e9e par une bonne hygi\u00e8ne en cuisine.<\/p>\n
Hygi\u00e8ne, cha\u00eene du froid et d\u00e9cong\u00e9lation<\/h2>\n
Au-del\u00e0 de la cuisson, quelques gestes limitent la contamination crois\u00e9e et la multiplication bact\u00e9rienne :<\/p>\n
\n
- Lavez-vous les mains \u00e0 l’eau savonneuse avant et apr\u00e8s avoir manipul\u00e9 du porc cru.<\/li>\n
- S\u00e9parez le cru du pr\u00eat-\u00e0-consommer : r\u00e9servez une planche et des ustensiles au cru, ou lavez-les \u00e0 l’eau chaude savonneuse entre les deux.<\/li>\n
- Nettoyez les surfaces de travail apr\u00e8s la pr\u00e9paration, et ne reposez jamais la viande cuite dans le plat ayant contenu la viande crue.<\/li>\n
- Conservez le porc au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4 \u00b0C ou moins, rang\u00e9 pour que son jus ne coule pas sur les autres aliments.<\/li>\n
- D\u00e9congelez toujours au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, jamais \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et cuisez rapidement apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation.<\/li>\n<\/ul>\n
Populations \u00e0 risque : une vigilance renforc\u00e9e<\/h2>\n
Certaines personnes sont plus expos\u00e9es aux formes s\u00e9v\u00e8res d’infection. Pour l’h\u00e9patite E en particulier, les cons\u00e9quences peuvent \u00eatre graves chez les femmes enceintes, les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es et les personnes atteintes d’une maladie chronique du foie<\/strong>.<\/p>\n
Pour ces publics, la consigne va plus loin qu’une simple cuisson soign\u00e9e : il s’agit d’\u00e9viter totalement<\/strong> les produits \u00e0 base de foie de porc ou de sanglier cru (figatelli, saucisses de foie, foie sal\u00e9 s\u00e9ch\u00e9). C’est une mesure d’\u00e9viction, et non seulement de cuisson. Plus largement, les femmes enceintes, jeunes enfants, personnes \u00e2g\u00e9es et personnes immunod\u00e9prim\u00e9es ont int\u00e9r\u00eat \u00e0 consommer le porc syst\u00e9matiquement bien cuit \u00e0 c\u0153ur et \u00e0 \u00e9viter toute charcuterie \u00e0 base de foie cru.<\/p>\n
Que faire en cas de rappel de porc ?<\/h2>\n
La cuisson prot\u00e8ge des dangers pr\u00e9sents dans la viande, mais certains lots de produits transform\u00e9s peuvent \u00eatre rappel\u00e9s pour d’autres motifs \u2014 le plus souvent la Listeria<\/em> ou la Salmonella<\/em>, qui concernent surtout les charcuteries pr\u00eates \u00e0 consommer. Plut\u00f4t qu’une liste fig\u00e9e qui vieillit vite, voici les rappels de porc et de charcuterie les plus r\u00e9cents<\/strong>, mis \u00e0 jour automatiquement \u00e0 partir des donn\u00e9es officielles agr\u00e9g\u00e9es par NetAlerts :<\/p>\n
Produits rappel\u00e9s concern\u00e9s<\/h3>
![\"palette](\"https:\/\/cdn.netalerts.app\/image\/b5843cfc-cb82-4123-8f99-dd28582778a2.jpg\")
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