\n\u00c0 retenir<\/h2>\n
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- 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> : la cuisson recommand\u00e9e par l’OMS pour la volaille (\u00e0 mesurer dans la partie la plus \u00e9paisse de la cuisse).<\/li>\n
- Campylobacter<\/strong> est la 1re cause de gastro-ent\u00e9rites bact\u00e9riennes d’origine alimentaire en France (environ 493 000 cas par an), et la volaille est le principal aliment en cause. (Sant\u00e9 publique France)<\/em><\/li>\n
- Environ 198 000 cas de salmonellose par an<\/strong> en France (dont ~183 000 d’origine alimentaire), avec une incubation de 6 \u00e0 72 heures. (Institut Pasteur \/ Sant\u00e9 publique France)<\/em><\/li>\n
- Ne lavez jamais le poulet cru<\/strong> : c’est inutile et cela projette des bact\u00e9ries tout autour de l’\u00e9vier. (ANSES)<\/em><\/li>\n
- La couleur ne prouve pas la cuisson<\/strong> : seul un thermom\u00e8tre-sonde \u00e0 c\u0153ur est fiable. D\u00e9congelez toujours au r\u00e9frig\u00e9rateur. (ANSES \/ OMS)<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<\/blockquote>\n
La volaille fait partie des aliments les plus consomm\u00e9s en France, et aussi de ceux qui exigent le plus de rigueur \u00e0 la cuisson. La bonne nouvelle : une cuisson ma\u00eetris\u00e9e et quelques gestes d’hygi\u00e8ne suffisent \u00e0 \u00e9carter l’essentiel des risques. Cet article prolonge notre guide de r\u00e9f\u00e9rence comment bien cuire les aliments pour tuer les bact\u00e9ries<\/a>.<\/p>\n
\u00c0 quelle temp\u00e9rature cuire le poulet ?<\/h2>\n
La r\u00e8gle essentielle tient en un chiffre : 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong>. C’est la temp\u00e9rature recommand\u00e9e par l’Organisation mondiale de la sant\u00e9 (OMS) pour la cuisson de la volaille. \u00c0 cette temp\u00e9rature, atteinte au point le plus \u00e9pais de la viande, les principales bact\u00e9ries responsables d’infections alimentaires sont d\u00e9truites.<\/p>\n
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\n \nRep\u00e8re de temp\u00e9rature<\/th>\n Valeur<\/th>\n Statut<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Cuisson recommand\u00e9e pour la volaille<\/td>\n 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/td>\n Recommandation OMS (la r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 viser \u00e0 la maison)<\/td>\n<\/tr>\n \n Rep\u00e8re plus conservateur<\/td>\n 74 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/td>\n Rep\u00e8re USDA (facultatif, pour ceux qui veulent une marge suppl\u00e9mentaire)<\/td>\n<\/tr>\n \n Plancher r\u00e9glementaire<\/td>\n 63 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/td>\n Minimum r\u00e9glementaire en restauration collective (arr\u00eat\u00e9 du 21\/12\/2009) \u2014 un plancher, pas une cible s\u00e9curit\u00e9 \u00e0 la maison<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Le rep\u00e8re de 74 \u00b0C propos\u00e9 par l’agence am\u00e9ricaine USDA est plus conservateur : vous pouvez l’appliquer si vous souhaitez une marge de s\u00e9curit\u00e9 suppl\u00e9mentaire, mais il ne constitue pas la norme. Quant aux 63 \u00b0C de la r\u00e9glementation fran\u00e7aise pour la restauration collective, il s’agit d’un minimum r\u00e9glementaire encadr\u00e9, \u00e0 ne pas confondre avec la cible recommand\u00e9e \u00e0 la maison. Pour un repas familial, retenez donc 70 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n
Comment mesurer les 70 \u00b0C : le thermom\u00e8tre-sonde<\/h3>\n
Savoir qu’il faut viser 70 \u00b0C ne sert \u00e0 rien sans le bon outil pour le v\u00e9rifier. La seule m\u00e9thode fiable est le thermom\u00e8tre-sonde de cuisson<\/strong> (\u00e0 lecture instantan\u00e9e) : il donne une mesure pr\u00e9cise en quelques secondes, l\u00e0 o\u00f9 l’\u0153il se trompe. Pour l’utiliser :<\/p>\n
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- Ins\u00e9rez la sonde dans la partie la plus \u00e9paisse de la cuisse (ou du blanc pour une escalope), sans toucher l’os.<\/li>\n
- Attendez que l’affichage se stabilise.<\/li>\n
- V\u00e9rifiez que la temp\u00e9rature atteint au moins 70 \u00b0C. Sinon, prolongez la cuisson et mesurez \u00e0 nouveau.<\/li>\n<\/ol>\n
Un thermom\u00e8tre-sonde \u00e0 lecture instantan\u00e9e co\u00fbte peu et devient vite indispensable, y compris pour les autres viandes, le poisson et m\u00eame la p\u00e2tisserie. C’est l’accessoire le plus rentable pour cuisiner la volaille en toute s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n
Quelles bact\u00e9ries peut contenir la volaille ?<\/h2>\n
Trois bact\u00e9ries reviennent le plus souvent lorsqu’on parle de volaille. Les comprendre aide \u00e0 adopter les bons gestes.<\/p>\n
Campylobacter : discret mais tr\u00e8s r\u00e9pandu<\/h3>\n
Campylobacter<\/em><\/strong> (notamment C. jejuni<\/em>) vit naturellement dans le tube digestif des volailles, o\u00f9 le portage est tr\u00e8s fr\u00e9quent. La volaille est d’ailleurs le principal aliment en cause dans les infections humaines. Selon Sant\u00e9 publique France, Campylobacter<\/em> est la 1re cause de gastro-ent\u00e9rites bact\u00e9riennes d’origine alimentaire en France<\/strong>, avec environ 493 000 cas symptomatiques par an, dont environ 392 000 d’origine alimentaire (il se situe au 2e rang des infections alimentaires toutes causes confondues).<\/p>\n
Les sympt\u00f4mes apparaissent apr\u00e8s une incubation de 2 \u00e0 5 jours (jusqu’\u00e0 10 jours) : diarrh\u00e9e, parfois sanglante, douleurs abdominales et fi\u00e8vre. L’infection est g\u00e9n\u00e9ralement b\u00e9nigne et se r\u00e9sout en moins d’une semaine. La cuisson \u00e0 c\u0153ur reste la meilleure parade.<\/p>\n
Salmonelles : le motif de rappel le plus fr\u00e9quent<\/h3>\n
Les salmonelles<\/strong> non typhiques provoquent chaque ann\u00e9e en France environ 198 000 cas de salmonellose, dont pr\u00e8s de 183 000 d’origine alimentaire, selon l’Institut Pasteur et Sant\u00e9 publique France. L’incubation dure de 6 \u00e0 72 heures (souvent 12 \u00e0 36 heures), avec diarrh\u00e9e, fi\u00e8vre et vomissements. Les personnes les plus \u00e0 risque de forme s\u00e9v\u00e8re sont les nourrissons, les personnes \u00e2g\u00e9es, les femmes enceintes et les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es.<\/p>\n
C’est aussi le motif le plus fr\u00e9quent dans les rappels de volaille. Pour suivre ce risque en temps r\u00e9el, consultez la page NetAlerts des rappels de produits pour cause de salmonelle<\/a>, ainsi que les statistiques des rappels de produits en France<\/a>.<\/p>\n
Listeria : surtout les produits transform\u00e9s, pas le poulet cru bien cuit<\/h3>\n
Listeria monocytogenes<\/em><\/strong> m\u00e9rite une pr\u00e9cision importante pour \u00e9viter les confusions. Le risque concerne avant tout les produits transform\u00e9s pr\u00eats \u00e0 consommer : charcuteries, produits de volaille cuits et tranch\u00e9s, sandwichs. La cuisson \u00e0 c\u0153ur d\u00e9truit cette bact\u00e9rie : un poulet cru bien cuit \u00e0 la maison n’est donc pas la principale source de list\u00e9riose. Le danger vient surtout d’aliments d\u00e9j\u00e0 cuits que l’on consomme tels quels.<\/p>\n
L’incubation est longue (de quelques jours \u00e0 environ 70 jours). La list\u00e9riose est particuli\u00e8rement dangereuse pour les femmes enceintes (risque de list\u00e9riose materno-f\u0153tale), les personnes \u00e2g\u00e9es et les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es.<\/p>\n
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